ชั้น 2 ของเอราวัณ กรุงเทพฯ มีห้องอาหารที่รับได้สิบสองที่นั่ง เปิดจันทร์ถึงพุธ วันละรอบเดียว หกโมงครึ่ง ชื่อร้านคือ ต่าง
เจ้าของครัวคือเชฟก้อง–ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร คนเดียวกับที่ทำ Locus Native Food Lab อยู่ที่เชียงราย พอลงมากรุงเทพฯ เขาไม่ได้ยกร้านเดิมมาวางทั้งหลัง แต่เปลี่ยนโจทย์ใหม่ทั้งหมด "ผมมันหลึกหลวง" เชฟก้องบอกเราแบบนั้น เป็นคำเมืองที่แปลว่าดื้อมาก
คำว่า "เหนือ" บอกพิกัด ไม่ได้บอกเจ้าของ
พอพูดถึงอาหารเหนือ ภาพที่ลอยขึ้นมามักเป็นสำรับชุดเดียวกันเสมอ น้ำพริกหนุ่ม แคบหมู ไส้อั่ว ข้าวซอย วางเรียงบนขันโตก ราวกับทั้งภูมิภาคมีวัฒนธรรมก้อนเดียวและจบอยู่ในจังหวัดเดียว ความจริงที่อยู่ใต้ภาพนั้นซับซ้อนกว่ามาก รสที่เราเหมารวมว่าเป็นของเหนือ คือร่องรอยของคนหลายกลุ่มที่เคยเดินสวนกันบนเส้นทางการค้าสายเดียวกัน ไทใหญ่ ปกาเกอะญอ ดาระอัง จีนยูนนาน ไทลื้อ คนเมือง ต่างฝ่ายต่างทิ้งรสมือ วิธีหมักดอง และวัตถุดิบของตัวเองลงในหม้อใบเดียวกัน
ชื่อร้านของเชฟก้องพูดเรื่องนี้ตั้งแต่คำแรก "ต่าง" มาจากขบวนวัวต่างม้าต่าง คาราวานบรรทุกสินค้าที่เคยร้อยเมืองทางเหนือเข้าหากัน ขบวนพวกนั้นไม่ได้แบกแค่ของขาย มันแบกเครื่องเทศ วิธีปรุง และวัฒนธรรมการกินเดินทางไปด้วย
บ้านที่ย้ายจังหวัดก็เจอโจทย์เดียวกัน
เรื่องที่น่าสนใจที่สุดในประวัติของเชฟก้อง ไม่ใช่ตอนเขาไปเรียนทำอาหารฝรั่งเศส แต่เป็นตอนเขาแต่งงานกับสาวเชียงราย แล้วพบว่าอาหารเมืองที่คุณยายของภรรยาทำให้กิน แปดในสิบอย่างเป็นของที่เขาไม่รู้จักเลยสักอย่าง คนทำอาหารมาทั้งชีวิต มานั่งไม่รู้จักกับข้าวบนโต๊ะบ้านตัวเอง
อาการนี้เกิดกับทุกบ้านที่ย้ายเมือง ครัวที่ขนมาจากบ้านเกิดมักมาไม่ครบ วัตถุดิบบางอย่างหาไม่ได้ เตาที่เคยใช้ไม่มี คนที่เคยทำให้กินอยู่คนละจังหวัด สิ่งที่เหลือติดมือมาจริง ๆ คือความทรงจำเรื่องรส ซึ่งแปลกลับเป็นอาหารได้ยากกว่าที่คิด
ข้าวซอยเย็นของร้านนี้เกิดจากคำถามข้อเดียว คือจะกินข้าวซอยกลางอากาศร้อนของกรุงเทพฯ อย่างไรให้สบายขึ้น เชฟดึงความขุ่นออกจากน้ำกะทิจนใส เปลี่ยนไปใช้เส้นโซเมน แล้วเสิร์ฟในชามเซรามิกจากเมืองกึ๋งในเมียนมา รสยังเป็นข้าวซอย แต่ร่างเปลี่ยนไปตามเมืองที่มันย้ายมาอยู่
ของที่แลกไป กับของที่ไม่ต้องแลก
จานที่ชื่อปาปาซอย เชฟชี้ว่านั่นคือต้นกำเนิดของข้าวซอย เดินทางมาจากอาหารจีนยูนนาน ส่วนข้าวไฮ้ที่ใช้ทำเส้นและขนมปังในสำรับ เป็นข้าวไร่ที่ชาวบ้านแม่ฮ่องสอนปลูกไว้กินเอง ของสองอย่างนี้ไม่มีใครดัดแปลงให้เข้ากับกรุงเทพฯ มันเดินทางมาทั้งอย่างนั้น
เส้นแบ่งอยู่ตรงนี้ ของที่แลกได้คือวิธีปรุงกับหน้าตา ของที่แลกไม่ได้คือวัตถุดิบต้นทางกับเหตุผลที่คนถิ่นนั้นกินมัน บ้านที่ย้ายเมืองแล้วยังอยู่ได้ มักเป็นบ้านที่แยกสองอย่างนี้ออกจากกันตั้งแต่ต้น
รสของถิ่นหนึ่งย้ายบ้านได้ แต่ย้ายแล้วต้องยอมให้มันเปลี่ยน คนที่พยายามรักษาทุกอย่างไว้เท่าเดิม มักจบลงที่ของที่ไม่เหมือนเดิมและไม่เข้ากับที่ใหม่ไปพร้อมกัน
