ที่ HIDE บนถนน Piccadilly ลอนดอน ชั้นใต้ดินของร้านเป็นไวน์บาร์ที่เก็บไวน์ไว้กว่าหมื่นขวด ตัวร้านแบ่งเป็นสามส่วนตามแนวคิดต้นไม้ Above คือกิ่ง Ground คือลำต้น และ Below คือราก
ไวน์อยู่ที่ราก ไม่ได้อยู่ที่ชั้นโชว์
ไวน์เป็นองค์ประกอบของมื้อ ไม่ใช่ของแถม
ที่ร้าน ต่าง เชฟก้องเป็นทั้งเชฟและซอมเมอลิเยร์ เขาจึงคุมแก้วเองทั้งคอร์ส และวางให้ไวน์ขยับไปตามจังหวะของอาหาร จากรสบางเปรี้ยวสดในช่วงต้น ไปสู่ควันและการย่างที่ต้องการโครงสร้างหนักขึ้น
ข้อสังเกตหนึ่งคือนี่เป็นโจทย์ที่ยากกว่าการจับคู่กับอาหารยุโรป เพราะรสเปรี้ยว เผ็ด หมัก และรมควันของอาหารชาติพันธุ์เป็นด่านที่ไวน์ทั่วไปเอาไม่อยู่ การที่เชฟลงมาคุมแก้วเอง จึงเป็นสัญญาณว่าเขาคิดเรื่องแก้วด้วยน้ำหนักเท่ากับจานตรงหน้า
ความคิดนี้ย้ายกลับบ้านได้ตรง ๆ และไม่ต้องใช้เงิน ไวน์ที่บ้านส่วนใหญ่ทำหน้าที่เป็นของประกอบฉาก ตั้งอยู่บนชั้นให้คนเห็น เปิดเมื่อมีแขก ไม่มีใครคิดไว้ก่อนว่าจะดื่มคู่กับอะไร
ขวดที่รอโอกาสพิเศษ
ทุกบ้านที่มีไวน์มีขวดแบบนี้อยู่อย่างน้อยหนึ่งขวด ขวดที่ได้มาจากใครสักคน หรือซื้อมาตอนไปเที่ยว แล้วตั้งใจว่าจะเก็บไว้เปิดในโอกาสพิเศษ
ปัญหาคือโอกาสพิเศษไม่เคยประกาศตัวล่วงหน้า มันมาถึงแล้วผ่านไปโดยที่เราไม่ทันเรียกมันด้วยชื่อนั้น กว่าจะรู้ว่าคืนนั้นพิเศษก็ผ่านมาแล้วหลายเดือน ขวดจึงยังอยู่ที่เดิม และบางขวดก็อยู่นานเกินจนเลยจุดที่ควรดื่มไปแล้ว
ทางแก้ไม่ได้อยู่ที่การหาโอกาส มันอยู่ที่การเลิกรอ ขวดที่ตั้งใจเก็บควรมีวันกำหนดในใจ ไม่ใช่มีเงื่อนไขกำกับ ส่วนขวดที่ซื้อมาเพื่อดื่ม ควรวางไว้ในที่ที่หยิบง่าย ไม่ใช่ที่ที่ต้องคิดก่อนหยิบ
ที่ทางของขวดในบ้าน
เรื่องที่ปฏิบัติได้ทันทีคือตำแหน่งเก็บ ไวน์กลัวสามอย่าง คือแสง ความร้อน และอุณหภูมิที่แกว่ง บ้านไทยมีครบทั้งสามอย่างในเกือบทุกห้อง ชั้นวางสวย ๆ ริมหน้าต่างจึงเป็นที่ที่แย่ที่สุดในบ้านสำหรับเก็บไวน์ ต่อให้มันถ่ายรูปออกมาดีที่สุดก็ตาม
ตู้ในห้องที่เย็นสม่ำเสมอ มุมล่างของตู้เสื้อผ้า หรือใต้บันไดที่ไม่โดนแดด ทำงานได้ดีกว่าชั้นโชว์มาก และถ้าจะลงทุนกับตู้แช่ไวน์สักตู้ ควรวางไว้ในที่ที่เดินผ่านทุกวัน เพราะของที่มองเห็นทุกวันคือของที่ได้ใช้
หลักที่อยู่ใต้ทั้งหมดนี้ใช้ได้กับของอย่างอื่นในบ้านด้วย จานชุดดีที่ไม่เคยได้ใช้ ผ้าปูโต๊ะที่รอวันสำคัญ แก้วคริสตัลที่อยู่ในตู้มาสิบปี ของที่เก็บไว้รอโอกาสมักจบลงที่ไม่ได้ใช้ ส่วนของที่ใช้ทุกวันคือของที่ให้ชีวิตกลับมาจริง
