ข้าวมันไก่บนจานไฟน์ไดนิ่ง

ที่ Sra Bua by Kiin Kiin โรงแรมสยามเคมปินสกี้ มีจานหนึ่งชื่อข้าวมันไก่ลาวา เนื้อไก่นึ่งปั้นเป็นโดมสีขาวนวล สอดไส้ซอสเต้าเจี้ยวขิงใส่พริกขี้หนู เสิร์ฟกับน้ำซุปที่ปั้นเป็นทรงกลมสีเขียว

คนคิดคือเชฟ Henrik Yde-Andersen ที่บินมาจากโคเปนเฮเกน

ของสามัญที่ขึ้นไปอยู่บนโต๊ะหรู

เรื่องนี้เกิดขึ้นบ่อยพอจะเรียกว่าเป็นแนวทางแล้ว ต้มยำกุ้ง แกงเขียวหวาน ไส้อั่ว แคปหมูน้ำพริกหนุ่ม เมี่ยงคำ ข้าวเหนียวมะม่วง ของที่เคยอยู่ในสำรับบ้านหรือบนรถเข็น เชฟรื้อโครงแล้วประกอบใหม่จนดูไม่ออกว่าเป็นเมนูอะไร กว่าจะรู้ก็ตอนตักเข้าปาก

เรามาที่ร้านนี้บ่อยกว่าร้านไหน และสิ่งที่ยังทำงานทุกครั้งคือจังหวะที่รสเดิมโผล่ออกมาจากหน้าตาใหม่ มันไม่ใช่ความประหลาดใจเรื่องเทคนิค แต่เป็นจังหวะที่จานตรงหน้าเรียกความทรงจำเรื่องรสกลับมาโดยไม่ทันตั้งตัว

เชฟเฮนริคเคยถามเราระหว่างมื้อว่ามากี่ครั้งแล้ว พอตอบว่าครั้งที่ห้า เชฟทำหน้าตกใจนิดหนึ่ง แล้วเล่าว่าสถิติที่ร้าน Kiin Kiin โคเปนเฮเกนคือลูกค้าคนเดิมมายี่สิบหกครั้ง

แล้วเรากลับบ้านมาพร้อมอะไร

คำถามที่ตามมาหลังมื้อพวกนี้เสมอ คือของแบบนี้เอากลับบ้านได้ไหม

เทคนิคเอากลับไม่ได้ ซูวีสี่สิบแปดชั่วโมงที่หกสิบห้าองศาไม่ใช่ของที่ครัวบ้านจะทำ แต่ของที่เอากลับได้มีอยู่จริงสองอย่าง อย่างแรกคือความคิดที่ว่าลำดับการกินเปลี่ยนรสได้ ที่ร้านเขาวางว่าคำไหนมาก่อนคำไหน และวางว่าแก้วไหนควรมาคั่นตรงไหน อย่างที่สองคือความคิดที่ว่าของสามัญมีค่าพอจะได้รับความตั้งใจ

ข้อหลังนี้แหละที่บ้านทำได้ทันที ข้าวมันไก่ที่บ้านไม่ต้องปั้นเป็นโดม แต่น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวที่ตำเองกับน้ำจิ้มที่เทจากขวด ให้มื้อคนละแบบจริง ๆ

ทำไมสุดท้ายยังหิวของเดิม

มื้อไฟน์ไดนิ่งที่ดีมักจบลงด้วยความรู้สึกแปลก ๆ อย่างหนึ่ง คืออิ่ม ประทับใจ แล้วอีกสองวันต่อมาก็อยากกินข้าวมันไก่ร้านประจำ

นั่นไม่ใช่ข้อบกพร่องของร้าน มันคือหลักฐานว่าอาหารทำงานสองหน้าที่ที่แยกกันอยู่ หน้าที่แรกคือให้ประสบการณ์ หน้าที่ที่สองคือให้ความคุ้นเคย ร้านระดับนั้นทำหน้าที่แรกได้ดีมาก และไม่ได้ตั้งใจจะทำหน้าที่ที่สองตั้งแต่ต้น

บ้านคือที่ที่รับหน้าที่ที่สองไว้ และนั่นเป็นหน้าที่ที่ไม่มีร้านไหนแย่งไปได้ ครัวบ้านไม่ต้องแข่งเรื่องเทคนิคกับใคร มันแข่งเรื่องเดียวคือความสม่ำเสมอ เป็นเรื่องที่ยากกว่าที่คิดและมีค่ากว่าที่เราให้เครดิตมัน